鸡肉丝凉面,芝麻糊和延吉冷面,说到夏天,我给你条命


夏天热腻的食物越来越凉了。凉面,自然是其中的代表,当你对各种食物都不感兴趣时,一碗新鲜的凉面,就能立马开胃。

在有空调的房间里,一份加冰块的冷面苏打水或冰镇奶茶可能是夏天的最佳消费方式。

自古以来,夏天就一直吃冷面

“夏至要吃面”“头伏饺子二伏面”……

面条永远不会离开中国人夏天桌,气温越来越高,家里吃面条的频率也越来越高。

热的夏天对做饭的人来说是一种折磨,吃东西的人可能没有这么好的胃口。

所以,煮些面条,喝一杯凉水,切掉食物代码,想吃油炸酱,吃油炸酱,想吃芝麻酱,就不麻烦了,吃起来也舒服。

自古以来,就有一种说法“六月六吃凉面”。“凉面”在古代中国中有一个非常诗意的名字:冷涛。

冷陶原为唐代宫廷食品。据《唐六典》记载,皇帝每年举行朝廷会议时,都要御厨为官员提供冷食。

“冷淘”的具体方法也记录在《唐六典》:采青槐是用嫩叶和面粉捣碎做成细面条的,煮熟后,面条在冰水中浸泡和漂白,鲜碧的颜色是鲜碧,然后,将其与熟油混合,放入井中或冰窖冷藏,食用时调味,这是一种清爽可口的夏季食品。

连“诗圣”杜甫都写了一首歌《槐叶冷淘》赞美冷涛:“经齿冷于雪,劝人投此珠。”

到了宋代,随着烹调技艺的进步,冷洗已不仅仅局限于怀业冷洗,银冷洗和甘菊冷洗相继出现。

明代,市场上出现了专门经营冷面的餐馆。明代蒋一魁的《长安客话》记载如下:

凉面的制作越来越精致。根据明代万历时期《扬州府志·风俗》的记载:“扬州饮食华侈,市肆百品,夸视江表……汤饼有温淘、冷淘,或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之。”

到了清朝,凉面已经成为市场上最常见的饮食。他写在《帝京岁时纪胜》:“京师于夏日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也……乃都门之美品,爽口适宜,天下无比。”可以说作者给了冷涛一个很高的评价。

如何做最好的冷面?

具有悠久历史的“冷淘面”至今仍活跃在中国人表中,这是我们生活中常见的水面。

煮熟的面条,过冷水,温度瞬间降低,使面条更具活力,同时去掉面条表面的糊化淀粉,吃起来味道更清爽。

随着科学技术的进步,中国人制作冷面的设备也在不断升级。如今电风扇冷面比冷面更常见。

美国人舒尔在世界上发明了第一台电风扇,给世界上的无数人带来了凉爽。他肯定不会想到,自己的发明会成为远东地区制作凉面的利器。

面条煮熟后加少许食用茶油,至于芝麻油、花生油或茶籽油,则要看不同地区的饮食习惯。一方面,调油可以防止面条粘附,另一方面可以防止面条失水过快。

一边拿着扇子,一边吹着凉粉。较低的温度使面条表面微紧,使面条更具活力和韧性。

凉面的配菜又脆又脆,无论是黄瓜丝,还是萝卜丝、豆芽和紫苏菜,都能让感受到清凉。

至于配料,是全国最独特的“秘籍”冷面。为了平衡开胃和新鲜,凉面成为中国人夏天中最不可或缺的美食之一。

哪里最适合吃冷面?

虽然中国面积辽阔,气候类型多样,但当夏天变热时,无论是北方的干热还是南方的湿热,都让人很不舒服。

因此从南到北,不同地方的人都有自己喜欢的一碗凉面。

川味冷面

其中一个段子说有一个外国人决心在三个月内吃各种中国菜,结果,一年后,他没有离开四川。

在冷面领域,四川的种类也非常丰富。

鸡肉冷面是流传最广的川味冷面。面条是最常见的扇面,春齿面、鸡丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、花生片和香菜为冷面提供了丰富的口味。

花生酱,生抽,花椒油,保宁醋,大蒜,糖,红油,蒜泥……香,辣,蒜,麻,甜,各种味道在一碗冷面里,让人欲罢不能。

鸡肉凉面中没有珍贵的食材,但最吸引人的是,用自制食材,你不能放弃味道。

说到四川营山县,每一碗红色冷面里都没有辣椒。

当地人用热油滤净烹调辣椒,将剩下的红油与大蒜水、保宁醋、大头菜和豆芽混合,面条的坚韧和蔬菜的酥脆构成了热营山冷面。

在营山中,不仅夏天吃冷面,而且在春节期间连也吃冷面。

在四川以北的广元,靠近陕西汉中,冷面的做法类似于汉中米饭。

虽然他叫“广元凉面”,但他实际上是用大米做的。把米打成米浆,然后蒸成米皮,刷上茶籽油,切成宽条。

调味料仍然是四川最常见的辛辣调料,天气热的时候,吃一碗热的广元冷面,好好享受吧。

北京冷面

虽然水煎面条的味道不同于几千年来流行的“冷淘面”没什么),但他仍然是炒面。当我们在北京中谈论冷面时,我们主要谈论的是芝麻酱冷面。

芝麻糊在北京人的饮食中起着极其重要的作用。汪曾祺在《老舍先生》中提到北京某年缺货,老舍先生建议政府解决芝麻糊的供应问题,因为“北京人夏天离不开芝麻酱!”

加入盐,醋,大蒜和胡椒油,然后加入黄瓜丝,萝卜丝和芝麻盐。

至于面条,可以用水擀面条,或者用风扇冷却的面条。左手拿碗,右手拿筷子和黄瓜,吃了一口黄瓜,然后点了大蒜,面条、辣酱、酥黄瓜和辣蒜都涌到嘴里,让“苦夏”人胃口大开。

天津钓鱼面

在天津中,老面被赋予了神圣的仪式感。在新年假期,媳妇和媳妇结婚,生孩子,搬家时,他们会来到碗里祈祷一切顺利。

在大场景中,我们应该吃四盘面条。事实上四蝶实际上是清炒虾仁,糖醋面筋,韭菜香干和大白菜(茶叶蛋),还有胡萝卜,黄瓜丝,还有大豆。

每天吃面条都离不开卤水。三鲜卤水,西红柿鸡蛋卤水、面筋卤水、蟹肉……和夏天,天津人最期待的是一碗果子卤味芝麻糊面条。

果子是油条吗。早上,把剩下的果子切成小块,然后炒一碗花椒油、松软的芝麻酱、两块豆腐拌成汁,再倒入水粉里,撒上黄瓜丝拌匀,这就是天津味的传统风味。

上海&苏州冷面

上海的地理位置与苏州相近,在饮食上有许多相似之处,但是,如果我们仔细研究,就会发现两地的不同之处。上海和苏州也是如此。

江南的饮食也反映在冷面上。面条是用鸡蛋和碱性水做成的又小又宽的面条,颜色是淡黄色的,先在锅里蒸到六成熟,然后在锅里煮开,拿出来,把他们和少许食用茶油混合,吹到电扇上,直到他们稍微变干。

上海和苏州的主要区别仍然在于调味和浇灌。

花生酱和香醋是上海凉面酱的主要成分,花生酱和香醋的比例要适当,不能抑制彼此的味道。酱汁的薄度也要适当,如果使用太稠,面条不能混合,花生酱也不能放太多,否则面条会粘在一起。

有很多配料,肉是大排,辣酱,辛辣肉,肉丝;蔬菜有青椒,紫菜,绿豆芽或黄瓜。至于如何搭配,要看人们是否节俭。

在苏州中,凉面不能与发酵的谷物或虾酱分开,一些商店会将原汤与炖肉一起倒入,然后根据自己的喜好添加腌菜、大葱、紫杉、鳗鱼丝和大排等配料。

在江南最热的天气里,吃一碗冰丝凉面会让燥气的心减半。

新疆冷面

凉面也叫黄面,是以黄色命名的。新疆冷面注重“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,其中的灰是戈壁滩产生的碱性物质,俗称蓬松灰。当然,现在因为食品安全问题,大多是直接添加碱性面条。把面条拉成细条,放锅里煮,把冷水倒两次,然后把油混合。

卤汁是新疆冷面的灵魂。将水烧开,加盐,然后加入胡椒、八角、胡椒粉等香料,再加入酱油和洋葱粉,煮前加水和淀粉,搅拌均匀,使汤汁微粘。

吃的时候,抓一把黄面条,有些人喜欢吃一半的黄面条和冰冷的皮肤,在新疆的人群称为“对半”,然后倒入腌料,撒上胡椒、醋、蒜泥和配菜,拌匀。

冷面在新疆和黄金搭档-油炸烧烤。黄面烧烤是新疆夏天最令人兴奋的盛宴。

延吉冷面

夏天,最冷的感受到一定是延吉冷面。

冷面是朝鲜族的传统食品,主要由荞麦粉、玉米粉和小麦面组成。

面条煮熟后,在冰水中煮沸,然后加入牛肉、胡椒、泡菜、梨或苹果片、酱油和醋、香菜、黄瓜、水萝卜片、鸡蛋等配料,最后倒入冷的牛肉汤。冷的牛肉汤必须是清汤。

荞麦面很有韧性,他们经常直接咬人吞咽,酸菜又酸又辣,让人胃口大开。

酸甜凉面汤就像饮料,一小口之后,你可以尝到咸辣和感受到的冰块。

凉面汤“一步到胃”,驱走所有烦人的热气。

此外,雁北冷裸燕麦、兰州腌面条、济南麻汁冷面,以及日本冷乌冬面、冷荞麦面等,都是“苦夏”中开胃的法宝。

你喜欢什么冷面?

-TheEnd-

魏义义

除了笔记,图片来自互联网

-参考文献-

[1] 《给一碗麻酱,姆们北京人可以用来蘸整个宇宙》,三个宴会承办人

[2] 《电风扇冷面》,周末图片

[3] 烹饪学院学报《川北小吃——米凉面》,四川

[4] 《炎炎夏日说凉面》,光明日报



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